Глиняний посуд для різдвяних та великодніх страв (кінець ХІХ – перша половина ХХ століття)

Глиняний посуд у часи його використання українцями (в даному контексті обмежимося хронологічним періодом від кінця ХІХ – до першої половини ХХ століття), побутував як для повсякденного вжитку так і для здійснення обрядів під час свят. Взявши за основу останнє призначення, виокремлю його в умовну групу, яку назву «празниковий глиняний посуд». Цей посуд відрізняється від звичайного, повсякденного, часом і способом використання, в окремих випадках – формами, декором чи окремими його елементами.

Празниковий глиняний посуд донині не став об’єктом спеціального наукового дослідження. Це зумовлено тим, що глиняний посуд як один із елементів побутової культури українців, не вивчався окремішньо від неї. Чи не найбільше інформації про окремі аспекти використання глиняного посуду в обрядах згруповано в розділі «Предмети гончарного виробництва в традиційно-побутовій культурі українців» монографії керамолога Олеся Пошивайла «Етнографія українського гончарства. Лівобережна Україна» (1993 рік) [8, с.258–266]. В умовах сучасного зацікавлення традиційно-побутовою культурою українців, який спостерігаємо останнім часом, інформації стосовно використання глиняного посуду в свята нашими предками бракує. Щоб заповнити наявну прогалину, в даному дослідженні звертаю увагу насамперед на досі не вивчені аспекти: асортимент, особливості форми та декору окремих видів, способи та термін використання, страви, які готувалися та особливості зберігання празникового глиняного посуду. Обмежуся описом використання глиняного посуду під час підготовки і святкування двох найбільш шанованих християнських свят українського народу – Різдва та Великодня. Не зайве нагадати, що в цих святах переплетено християнсько-церковні традиції та календарні язичницькі, рудименти яких збережено донині. І виявити їх можемо, в тому числі, дослідивши використання глиняного посуду. Характеристика цієї окремої умовної групи сприятиме також полегшенню атрибуції празникового глиняного посуду в музейних та приватних колекціях кераміки, позаяк виокремити його майже неможливо.

Вироби Івана Луковського, Гавареччина, Львівщина

Васильківська кераміка

Різдвяний празниковий посуд призначався переважно для приготування й подачі до столу головних обрядових страв: куті та узвару (звар, вар, киселиця, юшка, сливки). Для їх готування використовували два глиняні горщики, здебільшого – полив’яні. Мені невідомо, чи відрізнялися чимось ці горщики від повсякденних. Принаймні, жоден опитаний мною інформатор не свідчив про наявність такої різниці і про це не віднайдено інформації в жодній опублікованій науковій праці. Єдиною умовою переважно було те, щоб цей посуд був новим. Зокрема, про це свідчили мешканці Полтавщини: Христина Прядко, Ганна Катруша, Тетяна Усик (село Устивиця Велико-Багачанського району) [18, 13, 20], Ганна Міняйло (селище Опішня Зіньківського району) [15], Марія Труш, Лідія Московець (село Сенча Лохвицького району) [20, 16], Євфросинія Сіроклин (село Хомутець, Миргородського району) [19]; Київщини: Федора Юхименко, Христина Волощенко (село Великі Пріцьки, Кагарлицького району) [23, 10]; Чернівеччини: Іван Гончар (село Коболчин, Новодністровського району) [4]. Окремі інформатори свідчать, що горщики для куті та узвару могли бути і вже використовуваними. Дотримувалися лише правила, що готувати в цьому горщику можна лише кутю, а в другому – лише узвар. Зокрема, опішнянка Ганна Діденко зазначила, що «Горщик помий, постав на наступний рік. Я в ньому не варю нічого, крім куті один раз на рік» [11].

Оскільки кутя – різновид каші, для її приготування користувалися двох-трьохлітровими горщиками-кашниками (горнятами, горщатами [8, с.210; 7, с. 126, 134, 165], «кулешниками» [1, с.35]). Спочатку кутю необхідно зварити. Приміром так: перебрані й промиті зерна потовченої пшениці залити гарячою водою і залишити на ніч. Змити, насипати в горщик так, щоб повернувши горщик на себе, було видно половину дна, тому що пшениця розварюється і якщо її буде більше, кутя буде сирою [5]. Приготування куті на завершальному етапі передбачає додавання-змішування інших компонентів до неї. В різних регіонах України ці компоненти схожі, але водночас різні. За консистенцією готового продукту умовно виокремлюю два варіанти: густа (переважно Західна Україна) та рідка (готували зокрема в Полтавщині). Наведу рецепт густої куті з села Коболчин (Чернівеччина): «Вийняти зварену кутю з печі, наперед протерти в макітрі мак, потім досипати цукор, родзинки, все перемішати, але ні в якому разі не з гарячою, а з холодною кутею, бо з гарячою буде ввесь час рідка і «пускатиме воду» [5]. Рецепт рідкої куті, яку готувала моя бабуся Марія Яковенко в с.Писарівщина (Диканський район, Полтавщина) такий: у зварені та охолоджені зерна обдертої від верхньої плівки пшениці додавали узвару і меду [24].

Оскільки узвару вживали значно більше ніж куті, його варили в більших горщиках [22]. Цей національний вітамінний і дуже смачний напій готували із сухофруктів (вишень, слив, груш, яблук (на півдні – абрикосів). Для солоду в нього могли додавати меду. В книзі Зіновії Клиновецької «Страви і напитки на Україні» (1913 р.) подано такий рецепт узвару: «взять сушених груш, яблук, вишень, слив, родзинки, фиг і ріжків. Облить і налить вареною водою. Накрити покришкою і поставить у піч до ранку. Уранці вийнять з печі, налить меду і поставить у холодне місце. Коли треба – подавать» [3, с.71].

Виріб Зої Предко, м. Васильків, Київщина

Від рецепту куті залежав асортимент глиняного посуду під час подавання її до столу. Рідку кутю та узвар на Святвечір ставили на покуті в сіно в горщиках з покришками [8, с.262, 23]. Коли родина сідала за стіл, кутю подавали у великій, спільній для всіх мисці. В регіонах, де була поширена густа кутя (зокрема, на Чернівеччині), узвар подавали в глечиках [4]. Чи були вони спеціально виготовленими для цього, поки що з’ясувати не вдалося. Але наважуся висловити припущення, що як і глечики «на свячену воду», вони були багато прикрашеними [22]. В подільському селі Бубнівка кутю на покуті ставили у поставцях. Керамолог Лідія Шульгіна поставці описала так: «найпростіші форми поставців, нагадують глибоку миску, однак усією своєю будовою вже мають цілком відмінну від миски форму й належать до фігурного посуду. Поставці, надто старовинні, мають дуже різноманітні форми; поставці на кутю здебільшого роблять з полив’яними, гарно розписаними покришками, що до них приліплюють примхливі вуха. Поставці, як і миски для приносу, розписують із зовнішнього боку; всередині здебільшого пишуть побілкою хреста. Орнамент поставців, зважаючи на їхній розмір, здебільшого буває рясний та чільний. Поставці на кутю роблять великі» [25, с.152]. Опішнянським керамологом Анатолієм Щербанем у 2010 році в Опішному було знайдено фрагменти (збережено близько 50 %) унікальної миски, датованої дослідником кінцем ХІХ століття. Цей виріб відрізняється від тогочасних опішнянських мисок формою й декором. Миска полив’яна і зовні і зсередини. Боки орнаментовано мальованими прямими і хвилястими лініями, фляндрованими елементами. Зовнішня поверхня денця має ритовані лінії, що утворюють на думку Анатолія Щербаня десятикінцевий православний хрест. Внутрішня поверхня вкрита білим ангобом. Розміри виробу були такими: висота близько 10 см, діаметр – близько 28 см. Значна деструкція поливи всередині і зовні, задимленість зовнішньої поверхні, свідчить про інтенсивне використання миски. В етнографічних джерелах стосовно подібних виробів відомостей віднайти не вдалося. Форма й декор даного виробу подібні до бубнівських поставців [26]. Можливо, подібні були й їхні функції.

Хоча зазвичай українці завжди намагалися тримати посуд у чистоті, в окремих регіонах (приміром, на Луганщині) в ніч на Різдво миски годилося залишати немитими: «... в мисках залишають небагато куті й узвару для «долі (щастя), а то може вона голодна, цілий рік не їла»» [2, с.210]. Отже, до різдвяного посуду відносимо горщики на кутю й узвар і поставці на кутю.

Великодневий посуд. Основною великодною стравою українців є паска (переважно печена здоба) та крашанки (фарбовані варені (печені) яйця). Тісто на паску, зокрема в Опішному, вчиняли в глиняній макітрі великого розміру, яку використовували один раз на рік із цією метою [15]. Для випікання пасок послуговувалися глиняними формами з дном (переважно циліндричної конфігурації). Опитані мною респонденти стверджують, що вони повинні бути всередині полив’яними, оскільки здобне тісто до них не пристає [14, 17]. У різних регіонах України їх називали по-різному – пасківники, пасочники, тазики, тазки, ставці, ставчики, бабники, «риночки для пасок», бугельники [6, с.46; 14, 18, 19, 24, 5]. Марія Яковенко пригадувала: «Раніше у нас дома були тазіки для пасок – пасківники – глиняні (купували на базарі у Опішнім). А хліб пекли у жестяних формах. Воно бач, паска не пристає до глини, а хліб пристає. Та велика була форма для паски – на відро. Бо як посходяться на Великдень – сім’ї здорові, здорову паску поставлять (посвячену). У піч вона улазила. Як витягати – перехилять, щоб з челюстей вийшла і двома рогачами як витягнуть. Пекли багато пасок. Менші, менші, і ще і дітські, маленьких напечуть» [24]. На Чернівеччині паски випікали у «риночках для пасок» циліндричної форми, але обов’язково конусна (щоб краще випадав готовий виріб), нагадує вазон для квітів, але з ручкою. Щоб з печі витягати було добре» [5]. За даними керамолога Олега Слободяна димлений пасківник пистниського гончаря Павла Волощука (1856–1930), виготовлений наприкінці ХІХ століття, мав вигляд глибокої миски з вертикальними рельєфними вдавленнями на стінках, ззовні до середини [9, с.192]. Згідно інформації керамолога Катерини Матейко «бабники» для випікання пасок, виготовлені в Гуті Скляній, Новій Кам’янці, Лагодові, Потеличі, Смоленських та Ушні, Ніжанковичах (Львівщина), Тисьмениці (Івано-Франківщина), Борщеві, Буданові, Заліщиках (Тернопільщина) «нагадують вальцевидні горщики з більш або менш карбованою поверхнею. Вони завжди мають природний або чорний фон та вухо збоку. Цікаві своєю формою «бабники» роботи гончаря С.Левка з Селиськ, Львівської області. Вони невисокі, з хвилястими вінцями, зверху ширші, внизу вужчі [6, с.46–47].

Форми спечених пасок різнилися, залежно від форми посудини в якій випікалися. В передсвяткові дні існувала традиція купувати нові форми для пасок, для себе і на подарунок. Гончарі і дотепер масово виготовляють такі вироби [20, 21]. Нові глиняні форми для випікання пасок перед використанням необхідно обов’язково намочити водою, щонайменше на добу. Інакше під час випікання, форма під впливом температури «витягне» вологу з тіста, паска удасться сухою [11]. Впродовж життя у жінки-господині, якщо вона дотримувалася традиційних приготувань з обов’язковим випіканням паски, накопичувалася певна кількість глиняних форм для пасок (від двох-трьох до десяти). Під час тривалого використання пасківники задимлювалися зовні, просочувалися жиром зсередини, але їх не викидали, іноді навіть передавали в спадок. Для збереження регіонального колориту, подаю рецепт паски подільської:«взять гарячого масла 1 скл., гарячих вершків 2 скл., додать до їх 2 пригоршні питльованого борошна, розмішать добре; як прохолоне, улить добрих дріжчів 1 скл. і 1 крашанку. Скоро тісто зійде, покласти в нього 8 набіло ростертих жовтків, 2 ф. цукру, 5 ф. борошна. Вимісить добре, дать 2 год. Сходить, потім збить руками, як найкраще; переложивши в намащену і обсипану сухарями форму, дать зійти і дуже обережно садовить у піч» [3, с.127].

Другою великодневою стравою є фарбовані варені (печені) яйця – крашанки. Для фарбування яєць зокрема на Чернівеччині, використовували риночку з ручкою з широким верхом, в яку зручно класти яйця і звідти їх вибирати [5]. Звичайно, окрім празникового посуду, як і в повсякденні, господині для приготування різдвяних і великодніх страв користувалися глиняною макітрою (для розтирання маку, вчинення тіста), ринками (подавали вареники, млинці, голубці, запікали м’ясо, овочі), мисками, глечиками, кухликами.

Васильківська кераміка

Спеціальний посуд використовували для освячення великодніх страв, які несли до церкви. Зокрема молочне порося пекли і освячували в поросятнику, поросятниці – сплюснутій по довжині «ринці» для запікання м’яса [7, с.142]. Лідія Шульгіна зафіксувала, що бубнівські поросятники були великими, глибокими, плескатими з двох боків, мали одне чи два вуха, приліплені до опуклих боків. Сир у Бубнівці на Поділлі святили в невеликих поставцях на сир. Великодним посудом, який спеціально виготовляли в Бубнівці були «пейсахові тарілки». Вони «бувають не дуже великі, плиткі і мають брижастий край, розписують їх скромніше від звичайних мисок» [25, с.152]. Саме брижасті краї виділяють ці миски від звичайних. Очевидно, такі тарілки призначалися для освячення якоїсь великодньої страви і подачі її до столу. Назва походить від назви єврейського свята Великодня – Песах. Отже, спеціальним великодним празниковим посудом були пасківники, поставці на сир, пейсахові тарілки. У горщиках-двійнятах, двох невеликих горщиках, з’єднаних докупи, з ручкою-кільцем на дотичних вінцях) на Святвечір малі хрещеники носили хрещеним батькам кутю і узвар [7, с.130]. Окрім того, нову макітру на Чернівеччині дарували на Різдво чи Великдень [5]. З огляду на те, що на свята намагалися подавати страви до столу в найкращому посуді, можна припустити, що на Різдво і Великдень він був найдорожчим, найдекорованішим. Це могли бути і миски з мисника, ті самі, що на показ, і дорогий фігурний посуд. Приміром складної форми вазки на вареники. Їх Лідія Шульгіна описує так: «широкі, опуклі, на високому денці, на стоячці низькій, або високій, з двома примхливими вушками, з покришкою, що має нагорі фігурного держачка, звичайно «дуже гарно розписані кругом». Теперішні бубнівські вазки безперечно відбивають на собі форми міських супових ваз; проте, старовинні вазки являють собою низку оригінальних, цілком саморідних та дуже гарних форм. Тепер селяни уживають вазок щораз рідше, бо ганчарі дорого продають їх (по 1-1,½ крб.), через це попит на них меншає» [25, с.152]. Не виключено, що міцні напої (горілку, наливки) подавали в великих барилах і маленьких барильцях, в тому числі зооморфних [25, с.153]. Такий посуд також міг бути новим, купленим перед святом. Так, на Чернівеччині (село Коболчин) на Різдво годилося купувати миски, макітри [5]. Купивши його та відповідно, за всіма правилами, приготувавши до використання (про правила підготовки нового глиняного посуду вже написано раніше) [8, с.229–230; 27], господині готували в ньому святкові страви, а в деяких видах посуду навіть подавали готові страви до столу. Празниковий посуд звичайно використовували раз на рік. Використавши, його мили і чистим, порожнім, зберігали на полицях, в мисниках, в чулані-кладовці, на горищі, коморі [25, с.152; 5; 22].

Підсумовуючи вищесказане, робимо висновок, що наприкінці ХІХ – в першій половині ХХ століття різдвяним та великоднім празниковим глиняним посудом були: горщики, поставці, пасківники, поросятники, пейсахові миски. Горщики на Різдво мали бути переважно новими. Це пов’язано насамперед із смислом свята – новий посуд, значить не вживаний, чистий, не осквернений. Форми для випікання пасок використовували десятиліттями. Це можна пояснити раціональними міркуваннями: форма вже увібрала в себе жир, та й купувати нові поставці щороку не варт. Празниковий різдвяний та великодній глиняний посуд використовували здебільшого за його основним призначенням – приготування та подачі святкових страв до столу, а також транспортування їжі для освячення в церкву. В горщиках та поставцях готували кутю та узвар на Різдво, в пасківниках, тазіках – випікали паски, в поросятниках – запікали порося та несли в ньому для освячення його в церкві, в ринках фарбували крашанки на Великдень. Гончарям нерідко поступали спеціальні замовлення на виготовлення святкового посуду. Деякі види цього посуду виготовляли з особливими «витребеньками». Подальші розвідки в даному напрямку перспективні, оскільки можуть призвести до виявлення нових видів глиняного посуду празникового призначення, що не лише розширить його асортиментний ряд, але й послужить додатковим джерелом для наступних досліджень.

Олена Щербань, провідний в Україні дослідник глиняного посуду в традиційній культурі харчування українців